หมูกระจกฝ้า
          อาหารของ 'กระจกฝ้า' ขนานนี้ เหมาะสำหรับคนเนื้อน้อย ส่วนคนที่ไม่ชอบอ้วน หรือเอียนของมัน ๆ ก็ไม่ควรกิน
           อุปกรณ์ในการปรุง ดังนี้
           มันหมู เลือกเอาอย่างมันแข็ง
           มะพร้าวขูด
           แป้งข้าวเจ้า
           แป้งสาลี
           น้ำพริกเผา
           น้ำตาลทราย
           น้ำตาลหม้อหรือน้ำตาลปีบ
           น้ำมันหมู
           ผักชี
           เกลือ
           เมื่อเริ่มทำ ไม่ต้องตั้งนะโมสามจบอย่างเวลาก่อนนอน เพราะนี่เป็นเรื่องการกิน เคยมีบางคนเมื่อคิดจะทำอาหารแปลก ๆ ที่ไม่เคยกินมาก่อน เกรงว่าจะเกิดอะไรขึ้นมา ก็เล่นตั้งนะโมขึ้นก่อน เป็นทำนองของพรพระให้ช่วยคุ้มครอง ตำราอาหารที่เอามาบรรยายให้ทราบกันชุดนี้ ไม่ต้องถึงเพียงนั้นหรอก รับรองว่าถ้าทำตามสูตรก็อร่อยและไม่เป็นอันตรายต่อกระเพาะ นอกเสียจากว่ารับประทานเกินอัตราที่ถังของตนเองจะรับไหว อาจถึงขึ้นกะเพาะครากหรือถึงแตกตายอย่างชูชกก็ได้
           เริ่มด้วยการเอามะพร้าขูด มาคั้นเอาแต่หัวกะทิไม่ต้องถึงข้นจัดนัก แต่อย่าให้ใสเป็นหางก็แล้วกัน
           ต่อจากนั้นก็เอาแป้งสาลีกับแป้งข้าวจ้าว มาปนกัน แล้วละลายด้วยน้ำกะทินั่นแหละพอเห็นเข้าท่าคือข้นพอสมควร กะว่าพอใช้มันหมูลงคลุก ก็ติดขนาดแป้งกล้วยทอดทีเดียว บางคนใช้แค่นี้ก็พอ แต่คนที่ชอบมีรสในตัวนิดหน่อย ก็เอาน้ำตาลทรายกับเกลือป่นละลายเข้าไปกับแป้งที่ผสมแล้ว อย่าให้ถึงหวานทีเดียว พอนิด ๆ ให้มีรสบ้าง
           จากนั้นก็เอามันหมูแข็งต้มเสียก่อน พอสุก ก็เอามาหั่นเป็นชินบาง ๆ อย่าให้บางเกินไป เอากันขนาดสองสามมิลลิเมตร กะว่าแผ่นกว้างพอดีคำ
           พอหั่นเรียบร้อย ก็เอากระทะขึ้นตั้งไฟ พอน้ำมันจวนร้อน ก็เอามันหมูต้มสุกที่หั่นชุบกับแป้งที่ผสม แล้วเอาลงทอดจนเหลืองกรอบทีเดียว
           ก่อนที่จะตักขึ้น เตรียมกระดาษฟาง หรือกระดาษอะไรก็ได้ ดูที่มันสะอาดหน่อย พอจะซึมซาบน้ำมันได้สะดวกเป็นได้การ
           ก็แค่นั้นเอง แต่ความสำคัญอีกตอนหนึ่งว่า หมูกระจกฝ้า จะอร่อยหรือไม่ มันขึ้นอยู่กับน้ำจิ้ม ซึ่งก็บอกเครื่องเคราให้ทราบแล้ว
           น้ำจิ้มอย่างที่ว่านั้น ทำดังนี้
           เอาน้ำพริกเผาละลายกับน้ำปลาดี มะนาวเอาแต่น้ำระคนกันเข้าไป น้ำตาลปี๊บจะเป็นน้ำตาลเพชรหรือน้ำตาลเมืองสมุทรใช้ได้ทั้งนั้น
           ผสมแล้วลองชิมดู กะให้ได้ทั้งเปรี้ยวเค็มหวานมีเผ็ดน้ำพริกเผาเจือด้วย แล้วเอาผักชีเด็ดแต่เป็นใบ ๆ ใช้จิ้มหมู่กระจกที่ทอดไว้กรอบรอท่าอยู่แล้ว
           บางคนยักกระสายทำน้ำจิ้มเป็นอย่างอื่น บ้างก็เอาพวกซ้อสศรีราชาตามอัธยาศัย แต่หลายเสียงร้องว่าน้ำพริกเผาผสมตามตำหรับที่ว่ามา เป็นแซ่บกว่าอย่างอื่นทั้งหมด

หน้าตั้งทรงเครื่อง
           "ผมมันคนชอบของกินเล่น ของชอบของผมก็ไอ้พวกของกินเล่นเคี้ยวเล่นสารพัดสารเพพวกนี้แหละ"           'กระจกฝ้า' กล่าวถึงเรื่องของกินที่โปรดปราน
          "ผมมันไม่ใช่คนเลือกของกิน แต่ชอบของอร่อยอะไรก็ได้ ไอย่างที่ไม่ต้องประดิดประดอยมากนัก แต่จำพวกหน้าตั้งจะว่าไปมันก็มีเรื่องที่ต้องเตรียมโขอยู่ ใครจะทำก็ได้ไม่ว่า แต่ถ้าทำได้อย่างที่ว่านี่ ก็ชอบกินแหละครับ…"
          หน้าตั้งทรงเครื่องชุดนี้ นับว่าเป็นตำหรับมาจากในวังทีเดียว แต่จะเป็นวังไหนยังไม่ได้สอบถามกันแน่นอนเอาแต่ว่าเป็นของทำกันอย่งมีตระกูลเชียวแหละ ว่างั้นเถอะ
           เครื่องปรุงก็มีปูทะเล แกะเอาแต่เนื้อ ก้ามกระดองแข็ง ๆ ไม่ต้องเพราะกินไม่ได้ ถ้าเห็นว่าปูทะเลแพงไป จะเปลี่ยนเป็นปูม้าก็ได้ไม่ว่า แต่คงไม่อร่อยถึงปูทะเลหรอก
           นอกจากปูทะเล ก็มีเนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง มันหมู ถั่วลิสง เต้าหูเหลือง มะพร้าวขูด รากผักชี น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช กระเทียม พริกไทย ผักชี เกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำปลาดี
           ที่กล่าวมาแล้ว เป็นส่วนของเครื่องหน้าตั้ง ของรับประทานกับหน้าตั้งก็มีข้าวตังข้าวเกรียบสิงค์โปร์ ข้าวเกรียบแก้ว ขนมปัง สุดแต่จะพอใจรับประทานอย่างไหน
           เมื่อได้เครื่องมาครบตามต้องการแล้ว ก็จัดแจงตระเตรียมด้วยการแกะเอาเนื้อปูเนื้อไก่ เนื้อหมู กุ้ง สับปนกัน สำหรับกุ้งนั้น รีดเอาแต่มันแยกไว้ต่างหากไว้เหยาะตอนหลัง
           ถั่วลิสง ใช้ถั่วลิสงคั่วอย่างที่กินกับแหนม เอามาขยี้เปลือกออก จะหยิบใสปากเคี้ยวเล่นแก้ขวย หรือเพื่อช่วยมิให้ปากว่างก็ยังได้ ตำพอย่อยเป็นชินเล็กน้อยไม่ต้องถึงกับแหลกละเอียด กระเทียมปอกเปลือกทิ้งใบเอาแต่เนื้อ ซอยเสียหน่อย เต้าหูเหลือง หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก หรือจะหั่นเป็นชิ้นยาว อย่างที่เขาหั่นใส่ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยก็ใช้ได้เหมือนกัน
           รากผักชี หั่นให้ละเอียด เอาลงครกตำ ถ้าชอบเผ็ดนิดหน่อยเอาพริกแห้งสักครึ่งเม็ดถ้าชอบเผ็ด ซึ่งความจริงพริกแห้งครึ่งเม็ดไม่ถึงกับเผ็ด แต่จะช่วยให้สีสันดูแดงน่ารับประทานขึ้น
           พริกแห้งที่ว่านี้ ท่านให้เอามาแช่น้ำ พอเนื้อน่ายแล้วเอาลงต่ำกับเกลือ ซึ่งจะช่วยให้แหลกโดยง่าย แล้วเอาพริกไทยลงตำปนไปด้วย พอทั้งสามอย่างคือพริกแห้ง พริกไทย รากผักชีแหลกลาญเข้ากันดี ก็เอากะทิที่คั้นไว้ช้อนเอาแต่หัวที่ลอยหน้าอยู่ มาแทนน้ำมันตั้งไฟแล้วเอาของที่ตำลงผัดจนหอมฉุย ส่วนกะทิที่เหลือ ก็ใช้ละลายกุ้งหมูไก่ปูที่สับเข้าไว้ เทลงไปในหม้อที่ผัดเครื่อง ตอนนี้เต้าหู้ ถั่วลิสง และของอะไรต่ออะไรซึ่งจำเป็นต้องใส่อย่างเช่นกระเทียมก็รวมกันเข้าไว้ ไฟอย่าให้แรงนัก เรียกว่าไฟกลาง ๆ เป็นดี เพราะจะช่วยให้เดือดพล่านโดยไม่เร่งไหม้เสียก่อน ถ้ามีเนื้อวัวเนื้อปลา และสิ่งของอื่น ๆ นอกจากนี้ ก็อย่าอุตริเอาใส่ไปด้วยเพราะคนละเรื่องคนละอย่างกัน
           พอเดือดดีแล้ว ถ้าต้องการให้ข้นจัด ก็เคี่ยวไปอีกหน่อย แต่ก็ไม่ควรให้ข้นนักเพราะเวลาเอาหน้าใส่ข้าวตังหรือขนมปัง มันเปลือง
           ยังไม่เรียบร้อยทีเดียว เพราะจะต้องเอาน้ำปลา น้ำตาล คะเนใส่แล้วชิมดูให้รสกลมกล่อมเสียก่อน เรื่องน้ำปลานี่สำคัญมาก จะต้องเลือกเอาน้ำปลาดีหน่อย อย่างเอาอย่างน้ำปลาแกง ขวดละบาดสองบาท จะทำให้รสชาติเสียไปหมด อันดับสุดท้ายก็คือ ผักชีที่เด็ดไว้เป็นใบเอามาโรยให้เก๋ย์ทีเดียว
           เมื่อหน้าตั้งทำเสร็จสรรพแล้ว ก็มาถึงเรื่องข้าวตังขนมปัง ข้าเกรียบอะไรต่ออะไรที่บอกไว้ตอนแรก
           สิ่งของเหล่านี้ จะให้กรอบอร่อยมันต้องทอด แต่ก่อนนี้นิยมน้ำมันหมู มาเดี๋ยวนี้ พวกที่กลัวอ้วน ก็หันมาใช้น้ำมันพืชแทน การทอดข้าวตัง ข้าวเกรียบ และขนมปัง ก็ไม่มีเคล็ดอะไรมาก นอกจากว่าควรทอดเสียแต่น้ำมันยังร้อยจัด จะทำให้กรอบและเหลืองน่ารับทาน สำหรับขนมปังนั้น ถ้าได้หั่นเป็นชิ้นขนาดนิ้วครึ่งแล้วตากสักครึ่งแดดก่อนทอด จะช่วยให้กรอบง่ายและเหลืองอร่ามน่ารับประทานขึ้น
           ข้าวเกรียบแก้ว ข้าวเกรียบสิงคโปร์ก็ต้องน้ำมันร้อนจัดเหมือนกัน บางรายเอาข้าวเกรียบงาทอดจิ้มหน้าตั้ง แต่ส่วนมากข้าวเกรียบงา มันจะหวานในตัว ทำให้รสชาติสู้ข้าวเกรียบพวกอื่นหรือว่าขนมปังไม่ได้
           หน้าตั้งทรงเครื่องขนานนี้ เจ้าของตำหรับว่าแกล้มกับเบียร์ยามแดดร่มลมตกก็ไม่เลวเหมือนกัน

แกงเลียง ๘๙
          จำพวกของซดน้ำ แล้วได้ผักอันเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เราชอบรับประทานแกงเลียงกัน           "กระจกฝ้า" ก็ชอบ เขาบอกว่าแกงเลียงควรจะใส่ผักหลาย ๆ อย่าง ถ้าจะให้อร่อยมันต้องแกงเลียง ๘๙           "ถ้าคงจะใส่ผักตั้ง ๘-๙ อย่าง"
           มีคนถามขึ้นอย่างอวดรู้
           นักเขียนเรื่องโปกฮาหัวเราะ แต่ไม่ตอบออกมาตรง ๆ ได้แต่พูดเสียงอุบอิบ
           "แกงจับฉ่ายเขายังมีผักไม่ถึงสิบอย่างเลย แกงเลียงจะเอาผักเยอะแยะใส่เข้าไปได้ยังไงกัน"
           แต่เราก็รู้ว่า แกงเลียง ๘๙ ของ "กระจกฝ้า" เขามีวิธีปรุงอย่างไรบ้าง
           ก็ไม่มีอะไรพิสดารไปกว่าที่แกงกันทั่วไป แต่ขนานนี้ของเขา ไม่นิยมใส่ปลากรอบอย่างตำราคนอื่น           ปลาช่อนย่างใหม่ ๆ จะหอมดีกว่าปลาย่างค้างคืนตามที่เขาว่า
           สำหรับผักก็เลือกเอาหลายอย่าง ผักที่เหมาะแก่แกงเลียงก็มี บวบเหลี่ยม ยอดฟักทองลอกผิวเสียก่อนน้ำเต้า ใบตำลึง ใบแมงลัก พริกไทย หัวหอม ถ้ามีน้ำสต๊อคก็ยิ่งดี แต่ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไร           กะปิควรเลือกเอากะปิที่ดีหน่อย พวกกะปิที่ใช้คลุกข้าวรับประทานได้ยิ่งดี กะปิแกงตามตลาด อย่าเอามาใช้ทำแกงเลียงเลย เหม็นสาบเปล่า ๆ
           กุ้งทะเลสด ๆ เด็ดหัวออก ปอกเปลือกเหลือหางติดไว้นิดหนึ่งปอกแล้วใส่ชามไว้ต่างหาก           พวกผักก็ทำไว้เสียก่อน ที่ควรเด็ดก็เด็ดเสีย อย่างใบแมงลัก ก็ใช้เฉพาะใบ ลำต้นไม่เอา เม็ดแมงลักก็ไม่ต้องการ บวบเหลี่ยมปอกเปลือกเสียก่อน ให้เรียบเซี่ยมที่เดียว บางคนปอกผิวตอนในติดไว้ประปราย อ้างว่าช่วยให้กรอบขึ้นอีกนิด
           น้ำเต้า ควรเลือกใบที่มันอ่อนสักหน่อย ปอกผิวผ่าเป็นชินเล็กนุ่ม ถ้าได้น้ำเต้าอ่อน ๆ เวลาแกงเนื้อจะหวานนุ่มฟันนัก ตำลึงหน้าฝน เป็นตอนที่ใบก้านงามสะพรั่งกว่าเวลาอื่นเด็ดเอาแต่ก้านอ่อน ส่วนใบก็เอาจนถึงเกือบแก่ ก้านเหนียวอย่าใสเข้ามา เพราะเคี้ยวไม่อร่อยชวนให้รำคาญ เหมือนกับเคี้ยวเส้นปลาสติค ยอดฟักทองหาไม่ค่อยได้ง่าย ๆ นัก แต่ถ้าได้ ลอกผิวที่มีขนอุยอ่อนทิ้งไป เอาแต่ก้านหวานกรอบอร่อย
           ก่อนเด็ดผักเหล่านี้ ควรล้างเสียก่อน เมื่อเด็ดแล้วอย่าล้างอีก เพราะยางดี ๆ ของผักที่มีประโยชน์จะละลายลอยตามน้ำไปเสียหมด
           หอมแดง ปอกเปลือกสักห้าหกหัว กะปิขนาดหัวแม่มือเขื่อง ๆ พริกไทย ๑๓ เม็ดคนชอบเผ็ดก็เติมพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าลงไปนิดหน่อย แต่ถ้าพอใจทางร้อนชนิดเหงื่อตก ก็เพิ่มพริกไทยได้อีก เกลือหยิบมือเล็ก ๆ โขลกเข้าด้วยกัน พอทำท่าจะแหลกดี ก็เอาปลาช่อนมาแกะเอาแต่เนื้อปลา พุงไม่ต้อง เกล็ดก้างอะไรไม่ต้องทั้งนั้น เอาแต่เนื้อล้วน โขลกจนเนื้อน่ายเข้ากับเครื่องแกงที่ตำไว้เดิมเป็นอันดี           ทีนี้ก็เอาน้ำสต๊อค หรือน้ำต้มซุบกระดูกไก่ กระดูกหมูได้ทั้งนั้น ยกเว้นแต่น้ำต้มเนื้อซึ่งมีกลิ่นไม่ค่อยจะเข้ากันกับแกงเลียง
           ถ้าขี้เกียจหาน้ำต้มกระ หรือไม่ได้ทำไว้ก่อน จะเอาซุบสำเร็จรูป พวกซุปไก่ใส่แทนก็ได้ หรือชั้นชั่วน้ำเปล่าโรงผงชูรสไปนิดก็ยังพออาศัย
           พอน้ำเดือดพล่าน ตักเครื่องที่ตำลงไป แล้วช้อนน้ำล้างครกเอาเทเติมไปอีก ตามธรรมเนียมของการครัวไทย
           พอเดือดดี ก็เอาเกลือป่นโรยลงไปแล้วชิมดู กะให้เค็มพอสัณฐานประมาณ เผื่อผักที่จะใส่ตามไปทีหลังแกงเลียงไม่ควรใส่น้ำปลา เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาว น้ำตาลอีกอย่างควรระวังอย่าใส่ลงไป ให้หวานน้ำเนื้อปลาและหวานผัก หรือหวานผงชูรสก็ยังดี
           เอาผักสารพัดใส่ลงไป โดยใส่น้ำเต้าก่อน ตามด้วยบวบและยอดฟักทอง ส่วนใบตำลึงใส่ทีหลัง เพราะสุกง่ายมาก พอน้ำพล่านก็เอากุ้งที่เด็ดไว้ใส่ลงไปคนทีเดียว เทใบแมงลักตาม ยกลงจากเตาทันที ตักใส่ชามเสิร์ฟร้อน ๆ
           หรือจะเทใส่หม้อหยวนโล้อย่างของเจ๊กทำก็ได้ จะได้ซดน้ำแกงร้อน ๆ นาน ๆ หน่อยเหมาะสำหรับคนที่เพิ่งฟื้นจากไข้
           หรือใช้ถอนเมาก็ดีนัก เหงื่อแตกครู่เดียว จะค่อยยังชั่วทันใจ
           อีกขนานหนึ่ง 'กระจกฝ้า' เรียกแกงเลียง ๙๑
           แกงเลียง ๙๑นั้น เครื่องแกงเหมือนกันทุกอย่างเป็นแต่ว่า ผักเปลี่ยนเป็นเอาหัวปลีแทน หัวปลีหั่นสด ๆ แช่น้ำที่เอามะนาวบีบลงไปนิด กันยางหัวหลีออกสีดำ เวลาแกงก็แบบเดี่ยวกันนั่นแหละ           สูตรสำคัญของอาหาร "กระจกฝ้า"
           ทำไมถึงเรียกว่าแกงเลียง ๘๙ และแกงเลียง๙๑?
           ใครเคยฟังวิทยุยานเกราะภาคเอ็ฟ. เอ็ม. บ้าง! คงรู้ว่ามีทั้งภาคเอ็ฟ. เอ็ม. ๘๙ และ ๙๑ เพลงเพราะ ๆ ทั้งสองภาคเชียวแหละ 'กระจกฝ้า' ชอบฟังนักฟังพลางซดแกงเลียงพลาง เลยเรียกมันเสียใหม่ยังงั้นเอง คงไม่มีใครคัดค้านกระมัง กับข้าวของ "หลวงเมือง" แม้จะไม่มากอย่างนักก็ตาม แต่เป็นที่เลื่องลือทั่วไป ทั้งในวงการมอญและกะเหรี่ยง ว่าโอชารสจะหาไหนมาปาน พับเผื่อย…